Zubereitung:
Eiweiß mit 3 EL kaltem Wasser steif schlagen. 75 g Zucker, Salz und 1 Pck. Vanillezucker zugeben. Dann das Eigelb unterrühren. Mehl und Backpulver sieben und unter die Masse heben. Springform mit Backpapier auslegen, Masse einfüllen, glatt streichen und bei 175°C 25 min. backen (Umluft 150°C). Boden danach vom Rand lösen und auskühlen lassen.

Die aufgetauten Himbeeren mit Zitronensaft und 25 g Zucker pürieren. Die Gelatine auflösen und zum Püree geben.

Den Tortenboden halbieren und auf den unteren Boden das Püree streichen. Nun 45 min. kalt stellen.

In der Zwischenzeit Mascarpone mit Quark, Zimt, 100 g Zucker und 1 Pck. Vanillezucker verrühren. Den Spekulatius fein zerbrechen und unterheben. Die Creme auf die Himbeermasse streichen und den zweiten Boden auflegen. Die Torte erneut 45 min. kalt stellen.

Schlagsahne mit 1 Pck. Vanillezucker steif schlagen und die Torte damit einstreichen und kühl stellen. Die Torte vor dem Servieren mit geraspelter Kuvertüre dekorieren und mit Puderzucker und etwas Zimt bestäuben.